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苏州可米可餐饮 学完烘焙培训课程的你 对于法国老面应该都不陌生 是现在常用的面种之一 但多数情况下了解的并不够彻底 本次给大家介绍法国老面 丰富你脑子里法国老面板块的知识 有些还未报名学习的学员,可以提前了解一下

学烘焙的你,真的懂法国老面吗?



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  学完烘焙培训课程的你

  对于法国老面应该都不陌生

  是现在常用的面种之一

  但多数情况下了解的并不够彻底

  本次给大家介绍法国老面

  丰富你脑子里法国老面板块的知识

  有些还未报名学习的学员,可以提前了解一下 

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在实践中,我们经常能看到有些配方中添加了法国老面,在这个基础上会有很多疑惑!

1.什么是法国老面?

2.法国老面是怎么去制作的?

3。如何去判断法国老面的状态是否能使用?

4.法国老面的作用是什么?

5.法国老面如何储存?

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1.什么是法国老面

最早先民没有商业酵,这是缺点也是优点,因为他们必须靠着长时间放置才能做出⽼⾯。再⽤老面发酵面包,这种起现代的速发包更加健康美味。第次拿来发酵团的和称为起种。接着加⼊⾯粉揉成团。等到发酵产⽣⾹⽓之后再烤成,次留下部分的团。在来制作下次的包就称为⽼⾯。如此⽣⽣不息。团会发酵是因为⾥⾯有酵的存在。发酵时产氧化碳和酒精。让团膨胀,同时产⽣⾹⽓。每天不断重复,保留的⽼⾯。时间越久,酵菌越多。越能成为的优势菌种。这和现代物科学纯化的原理是样的。时间久了,⽼⾯变成可以世代传承的资产。英使culture 代表⽼⾯,很有意思,翻译成为中就是”,culture”代表⽼⾯,有很深的含义。

经过长时间的演变到现在,法国老面制作方便,使用便捷,不需要去用天然酵母去培养,商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面,现在的法国老面更加的稳定,不会因为天然酵母耍小脾气影响发酵速度。

2.法国老面的获取方法有两种

第一种:就是取一块上次发酵好的法棍面团,保留下来,加入下次面包搅拌之中即可。 

第二种:用制作法式面包的四大基础原料(面粉、水、酵母、盐)按一定比例搅拌制作出来的面团,再经过室温26度发酵(10-12小时)而成,短时间的发酵对于成品面包的风味酵母菌的活跃度作用是很微弱的。法国T65面粉1000g650g低糖干酵母3g20g,将面粉水低糖干酵母搅拌均匀,加入盐搅拌融化即可,经过12小时发酵就可以使用了。

 

3.如何去判断法国老面的状态

发酵不足的法国老面:酵母活力不足,发酵能力差,这个时候去使用对于增强发酵速度和面团的熟成度的效果微弱。 

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发酵充足的法国老面:老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳,酒精,有机酸,芳香化合物,热,面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。 

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发酵过度的法国老面:经过长时间的发酵,乳酸菌,醋酸菌减少,碳酸菌产生。有刺鼻的气味,酸味加强,老面呈现流体状,聚木糖醇酵素分泌过多黏性大,活力减弱。 

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4.法国老面对面包的作用

1)增加面包的风味:产生有机酸(乳酸醋酸)乳酸:是一种较强的有机酸,且在发酵过程中产量也较多,是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸:是存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸,离解度小,对面团的pH 影响比乳酸要小
2)增加面团的发酵速度:增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖,产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度,配方中老面的量不宜超过30%,添加过多会使面包发酵过快。
3)提升面包的熟成度:酵母经过长时间在法国老面中繁殖,从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌,它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力,在把它加入面团之中,强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化,最明显的体现就是法棍外表的色泽
4)改善面包的口感
5)缩短搅拌时间

添加法国老面的面包对人体的好处:可以增强人体对矿物质的吸收与利用,有助于活化蛋白酶,活化植酸酶,植酸酶可除去过多的金属离子。(特别是对人体有害的重金属)对人体有良好的保护作用,将植酸加入含有单孢丝菌属介质中,可促进微生物的合成及抗氧化性,在乳酸菌的培养基里加入植酸,可促进乳菌的生长。改善升糖指数(低Gl)所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度,指数愈高,血糖上升的幅度就愈大,长期或经常吸取高升糖指数的饮食,患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的ph会降低,霉菌越不容易繁殖,烤制后可以长时间保存,但也不宜添加过多,会对面筋产生影响。

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5.法国老面的储存方法与最适宜使用的时间
法国老面冷藏最适合温度为3度,冷藏不宜超过48小时,超过的话法国老面就会
出现过度的酸味,如果酸味强一点也没关系的话,也可以继续使用,只是之后的发酵能力也会逐渐下降。
如法国老面太多用不完的话可以分割成小块冷冻储存,冷冻时间不宜超过3个月。当我们用法国老面的时候,需要室温回温1-1。5小时以上,老面温度15度即可使用。长时间冷藏,老面的温度会降到3度左右,这个时候面团中的酵母菌是休眠的,需要一些时间回温的激活,才能使面团中的酵母菌产生繁殖,起到较好发酵的作用。
法国老面的魅力就是自酵母菌的平稳的发酵能力,略带酸味及甘甜气息,法国老面拥有酵母菌的安定发酵能力,而在使其发酵的部分酝酿出微量的酸味及甘甜气息。这样微量的发酵风味可以让面包产生更加柔和的美味。
如不回温直接使用的话:会削弱面团本身发酵能力,使其松弛速度过快,发酵时间增长,面团膨胀力削弱等等、
大家可以进行尝试,这里分享一个老面法的法棍:T65:1000g/水:600g/盐:18g/法国老面:600g/鲜酵母:1g

用法国老面制作的法棍,麦香味十足,表皮略微厚实,面包内部比较强的弹性,法棍面包的挺立感,整体棕红色的质感也是其他酵头难以比拟的。

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